Такие разные оливки

Существует немалое количество даров природы, оказавших огромное влияние на развитие мировой кулинарной культуры. Оливки сопровождают человечество на всем протяжении его существования - и делят его пополам. Одна половина обожает черные плоды, другая – желтовато-зеленые. Впрочем, для того, чтобы примирить «враждующие» стороны, в Италии есть и то и другое.

В России, не избалованной теплым средиземноморским солнцем, вопросы относительно плодов оливкового дерева возникают с удивительной регулярностью: что следует называть «маслинами», а что «оливками»? На самом деле и желто-зеленые и черные плоды правильно называть «оливками», так как разница между ними лишь в сроке сбора. Время созревания разных сортов отличается – ранние «готовы» уже в сентябре, поздние сорта могут дозревать аж до февраля, но основная масса плодов снимается в октябре. Название же «маслины» прижилось в русском языке из-за специфических свойств более зрелых, черных плодов – они дают больше масла при отжиме.

Италия входит в «большую оливковую тройку», в которой помимо нее состоят еще Испания и Греция – на Апеннинах насчитывается более четырех сотен видов оливок. Делятся они на столовые и маслозаготовительные сорта, самые популярные из которых – черные и мясистые «baresane», зеленые гиганты «greche», созревшие под сицилийским солнцем «siciliane», «di Gaeta» и «di Cerignola». Из оливок в Италии даже готовят совершенно уникальные кушанья – например, местность Ascoli Piceno в регионе Marche известна своими «оливками алла асколана» (olive all’ascolana). Блюдо это – не что иное, как гигантские зеленые плоды оливкового дерева, фаршированные сыром и мясом, обвалянные в сухарях и поджаренные в оливковом же масле.

Профессия сборщика оливок едва ли может найти себе равную по трудоемкости – все плоды собираются вручную. За час опытный сборщик может снять до 90 кг плодов в день. Рекорд урожайности был зафиксирован при сборе 150 кг с одного дерева, однако в основном показатели колеблются в районе 15-40 кг. «Ручной» способ – наилучший, так как при нем оливки не повреждаются, а значит доходят до отжимного пресса или консервной банки целыми и аппетитными. Иногда плоды «сдирают» с оливковых деревьев специальными приспособлениями наподобие граблей – однако такие оливки моментально теряют в своей цене из-за неприглядного внешнего вида. Вариант, который практикуют в районе Флоренции – деревья «одевают» в «юбки» из ткани, в которую падают уже созревшие плоды. Есть даже специальные «пылесосы», всасывающие плоды, однако мягкость человеческих пальцев машина воспроизвести не в состоянии – большинство крупных оливковых угодий сегодня обрабатывается вручную.

Каким же образом консервированные оливки попадают на наш стол, и почему так мало распространены свежие плоды? Дело в том, что есть только-только собранные оливки практически невозможно – на вкус они весьма горьки. Для того, чтобы убрать горечь, производители сначала помещают оливки в соляной раствор без каких-либо добавок или специй. Полностью созревшие, черные плоды требуют больше времени для своего «приготовления» - они проводят в таком рассоле около пяти месяцев при температуре в 10 градусов тепла. Далее их в течение суток подсушивают: это необходимо, чтобы начался слабый процесс окисления. Только после этого плоды оливкового дерева упаковываются в хорошо знакомые нам баночки, найти которые сегодня можно в любом супермаркете.

Источник: портал «Италия по-русски»